📖この本はこんな方におすすめ
✅飲食店経営に興味がある
✅飲食スキルをアップしたい
✅飲食業の基本が知りたい
人生100年のセカンドライフで地獄を見ないための経営術！！
65歳で定年を迎えた主人公は、夢だった喫茶店をオープンさせるが
客に「3ヶ月以内に潰れる」と告げられる。
飲食店経営のことを何も知らないと痛感した主人公は
店を立て直すことになった。
絶対成功！まんがでわかるホリエモン式飲食店経営より
この本は、定年後は喫茶店でも開いて悠々と暮らそうと
考えている人への指南書です。地獄を見ないための。
ですが年配者だけでなく飲食店で働き始めた若い人や
飲食店経営に興味がある人にも漫画で楽しく勉強できます。
FL比率
あらゆる業種の中でも飲食業の一年以内の廃業率は
業界トップクラス。まずは基本のFL比率を勉強です。
FL比率とは
Food（食材費）＋Labor（人件費）を売上高で割った値
FL比率を55%以下におさえないと採算が取れないと
言われています。私の会社の目標は60%以下にすることです。
イタリアンでランチの客単価が1000円、ディナーの客単価が4500円の場合
60%の内訳は食材費を30%以下、人件費を30%以下となります。
お店の形態やお店の建物のつくりによっても変わってきます。
焼肉屋だったら牛肉そのものを売るので食材費%が高くなりますが
お客さま自身が焼いて調理するのでその分人件費%が低くなります。
本の中の喫茶店は契約社員2人を雇用して人件費が月４５万円。
食材費が３０万円で月７５万円のFL費に対して
５５%のFL比率を目指す場合
月の売り上げは136万円最低必要になります。
500円のコーヒーを一日110杯売らないとダメな計算。
この主人公の大きなミスはこの2つ
原価の高い豆を種類を多く仕入れすぎたこと
契約社員を最初から2人雇ったことです。
最初から理想を追い求めすぎてとても良いお店を作ろうと
原価度外視してしまう。
社員も雇ってしまったら辞めさせられないので
暇でも雇用していかなくてはいけません。
本の後半でも出てきますが奥さんが一緒に働くと
人件費がグッとおさえられます。
成功者からパクれ
他店の優れた点を理解し自分の店にうまく導入する
まずは成功している近くの飲食店や小売店などを
視察して真似ることから。最初から自分で考えてできる人なんていません。
客層、客単価など自店に近いところを参考にしてみたり
何をウリにして誰にターゲットを置いているのか
考えてみましょう。
小さな損を受け入れ大きな損を避ける
閉店時間間際のスーパーでもよく見かける、
割引シールを貼った商品ありますよね。
食材のロスは最小限におさえたいものです。
焼肉屋さんが単体で売れない肉をカレーに入れて
次の日販売したりしているのもロスを最小限にするための
努力です。
プロダクトアウトの罠
プロダクトアウトは売る側中心の考え方
マーケットインは買う側中心の考え方
知らず知らずのうちにおこないがちな考え方で
とても危険です。
たくさんお客さんを入れたいがために客席を増やしてしまい
窮屈になってしまった店内。
常にお客さま目線で商品を作り値付けして
お客さま目線の接客を心がけましょう。
減価償却
減価償却とは設備、機器の耐用年数で購入費を割り
年間費として分割計上すること
100万円で厨房機器を購入して５年間故障しないで
使用できた場合、100万円÷5＝20万円
一年で20万円ずつ設備投資したことになります。
飲食店の厨房機器は結構故障しますよね。
修理、メンテナンス、再度購入を考えて設備投資のために
貯蓄は必須です。
どこで儲けを出す？
原価の安い商品がウリになれば最高です。
お店のウリの商品ができれば経営が安泰です。
しかもそれが安くできるならなおよし。
とっても売れてるパンケーキとか、餃子とか。
本の中でも「トロでツナマヨを釣る」
とありますが、回転寿司屋で原価の高いトロを安く売り
原価の低いツナマヨも注文してもらうってことです。
お得な商品でお客さんを呼んで儲かる商品も
買ってもらう。どこで儲けを取るかです。
まとめ
飲食業の基本、FL比率や減価償却、儲けの仕組みを
マンガでわかりやすく楽しく紹介しています。
初心者でもとっつきやすく簡単に学べるので
飲食店の高卒社員研修とか若い世代に
勉強になると思います。
上級者向けではないですが初心者が最初に読むには
勉強になります。
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