こんにちは、ろんぐです。
コロナ禍で集客が出来ない現在。
必ず戻ってくる景気に向けて、忙しくなる前に
儲かる仕組みを作っておきましょう。
利益を増やしたいからといって、すぐに人件費削減をすると
お客様満足度が下がるだけではなく、
現場で働いている社員やアルバイトのやる気を無くしかねません。
「もう少し利益を上げたいけど何から手をつけて良いかわからない。」
「利益を出したいから手っ取り早く人件費をカットしようと思っている。」って方に
参考になれば嬉しいです。
売上を上げる
現在コロナ禍で経営が難しい中、テイクアウトやデリバリーなど
強化していると思います。
必ずくる景気回復の時に向けて、
利益を生みやすい仕組みと人作りを再構築しておきましょう。
ドリンク売上を上げる
原価率の低いドリンクの売上を上げることが出来れば
経営はグッと楽になります。まずは周りのお店のリサーチをして
自店に無いものをピックアップしましょう。店舗のカテゴリーによっても異なりますが
賞味期限のないアルコール類は多数揃えておくことが大事です。
その中でも何か一つは他店よりもこだわっている所を作りましょう。
例えば生ビールの注ぎ方や保管の仕方やグラスにこだわったり、
日本酒の種類にこだわったり、料理にも合わせて特徴を出したいものです。
客数を増やす
利益を上げる＝客単価を上げる になりがちですが、それはとても危険です。
メニュー価格を上げたり、高い商品を作ったりする事も場合によっては
大事ですが、お客様はどんなに酔っ払っていてもお会計の時には冷静になるものです。
まずは客単価を上げずに、来店頻度を上げる工夫をしましょう。
フレンドリーな接客で居心地を良くしたり、お客様の好みを覚えておいて
次回来店の時にお話ししてみたり喜ばれる事をしてみましょう。
回転率を上げる
席数が限られている以上、利益を増やすためには
回転率を上げることも大事です。
広い店でも狭い店でも効率を上げるためには、お客様満足度を高めた状態で
無駄な滞在時間を短縮したいものです。
無駄な滞在時間とはお客様が待っている時間の事です。
待っている時間を短縮するには、
待っているお客様の対応
コロナ禍では飛沫対策用のパーテーション設置や
席の間隔をあけなくてはいけないので席数が減少しています。
ランチタイムでは満席になるのも早く、入れないお客様も多いです。
待っていただいている間にメニューを配り、ご案内前に注文を聞き料理を
作り始めていれば座って少ししたら料理が出てきます。
お客様も嬉しいし、無駄な時間もなくなるので回転率もアップします。
わかっていても意外に出来ないのがこのオペレーションです。
ランチタイムは特にマニュアルに入れて誰が対応しても出来るようにしておくと
毎日のオペレーションが楽になります。
料理提供時間の短縮
提供時間が遅いとお客様満足度も低く次回来店にもつながりません。
ランチタイムはお客様も短い休憩時間の中で食べに来てくれています。
会社のエレベーター待って、お店でも入るまで待っていたら
時間がありません。オーダーを受けてから10分以内には提供したいものです。
調理時間短縮は十分な準備が必要ですが、他に出来る事として
メニューの作り方でオーダーを誘導したりすることもできます。
一番見やすい左上に売れ筋商品を書いてオーダーをまとめて入りやすくしたり
メインの料理の前にセットのサラダや前菜を先に提供して
時間を有効に使う事も出来ます。
オーダーの取り方
回転率を上げるオーダーの取り方は、いかに一品目を早く通すかです。
ディナータイムの場合、お客様がメニューを見てからオーダーするまで
結構時間がかかります。ここでのポイントもお客様満足度を上げながら
オーダーをいかに早く取るか、です。
飲み物、料理が全て決まったタイミングでオーダーを取ると
最初の飲み物提供は遅れます。
飲み物が決まったタイミングで飲み物だけオーダーを受けると
お客様が欲しいタイミングよりも早く提供出来ることになります。
しかし全て決まってからオーダーを取ると
必ずファーストドリンクや一品目の提供は遅くなります。
お客様のタイミングでオーダーを受けることは大事ですが
先回りしてオーダーを伺えば嬉しい、感動する早さで提供することが出来ます。
早さは感動につながります。
中間バッシング
回転率を上げるためには、中間バッシングも必要です。
常にテーブルをきれいに保つ事で気持ちよく過ごしてもらえます。
さらにバッシングをしながらお客様の会話内容を聞きながら
「して欲しい事」を考えてさらに満足度を高めましょう。
全然テーブルに来てくれないお店とかありますよね。
お客様の食事を気持ちよくスムーズに進めていく為にも
大事です。
追加オーダーの取り方
お客様に呼ばれてからオーダーを取りに行っていませんか？
呼ばれてから行くだけではなく、「そろそろパスタ頼みたいかな？」とか
「そろそろデザート欲しいかな？」と考えて声をかけてみましょう。
これも出来そうで出来ないです。
お客様は会話が楽しくてオーダーするのを忘れちゃうなんてことも
結構あります。常にテーブルを観察して、何が欲しいかな？と
先回りしましょう。
お会計
高級店になればなるほどお会計に時間がかかります。
ゆったりとした時間と、遅いのとでは印象が全然違います。
居酒屋、カフェ、フレンチでもどこでも「早い」は嬉しいです。
ちりも積もれば〜です。毎日のお会計で時短をしてみましょう。
オペレーションを改善する
お店によって何人でお店を回すかは大体決まっていますが、
働き方によって、優先順位を変える事で人数を減らせられれば
休みを増やすこともできます。
ここでは、ただ人件費削減するという事ではなく
チームプレーを改善すれば全てのスピードUPにつながる事をお話しします。
例えば、お客様「お水をください」、別のお客様「お水をください」
それぞれスタッフがオーダーを受けて別々に持って行った場合と、
1人のスタッフが気を利かせて「両方持って行きますね」なんて出来たら
その間もう1人のスタッフは手があくので次の事にとりかかれます。
これは簡単な例ですが、飲食店はこんな事がどんどん起こります。
次々に作業をこなしていかなければなりません。
このコンビプレーが毎日ありとあらゆる場面で多く行われているお店と
そうでないお店では長期的に考えるととても違いが出ます。
サッカーで言うとワンツーパスがどれだけ多く出来るかです。
結果的に多くのゴール（満足度）につながっていきます。
辞めない人作り
お店が忙しくなってくれば人が必要になります。
1人ではやれる事はとても少ないです。
景気が良くなってくればお店が忙しくなり、人を募集します。
ただ景気が良くなれば募集する飲食店も増えます。
どこも必要になるって事です。そもそも良い人材が辞めたくない会社を
作っておけば求人費用も減りますし、求人をかけないで良いかもしれません。
辞めたくなる理由
人間関係
私は今まで辞めたい人の相談をたくさん聞いてきました。
その中でも多いのが人間関係です。みんな協調性があれば良いのですが
飲食店にはいろんなタイプの人が働いています。
気分屋で人の好き嫌いが多い人、あいさつをしない人、人のやる気をなくさせる人など
公に行われていれば注意できますが、隠れて行われていることがほとんどです。
これが厄介で、気づいた時にはもう辞めたいですってなってます。
こんな状況ではどんどん人が辞めてしまいます。
意地悪な人だけが残っちゃいますよね。よくお局様と言われる人が
このタイプです。
これに立ち向かうには、まず自分が状況を把握する事と
公平に判断出来ないといけません。
真っ向から「これは間違いだ」っていうリーダーシップを
みんなの前で伝えていかなくてはいけません。
これが一番大変かもしれないです。
まとめ
利益を上げる為に、人件費削減から始めるとお客様満足度は低下し
現場社員やアルバイトのやる気にもつながりません。
まずは辞めない人作りで風通しの良い店を作り、チームプレーを
日々練習して、常にお客様目線で考えられるスタッフを増やしていきましょう。
飲食店は「ありがとう」がもらえる素敵なお仕事です。
少しでも楽しく働ける人が増えれば嬉しいです。
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